El plato, catalogado por el Mincetur como un elemento clave de la cultura peruana, continúa expandiendo su influencia y reafirmando el valor de la gastronomía nacional en el mundo.
El cebiche, plato bandera y emblema de la riqueza culinaria peruana, conmemora el segundo aniversario de su nombramiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento fue otorgado el 6 de diciembre de 2023 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), bajo la denominación de «Prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del cebiche, expresión de la cocina tradicional peruana». El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) resalta que el plato continúa su conquista mundial, reafirmando la identidad, riqueza y cultura del Perú.
Diversas entidades destacan que el cebiche es una profunda expresión de la cocina tradicional, simbolizando la riqueza de los insumos locales. Su vigencia es posible gracias a los conocimientos y la labor esencial de pescadores artesanales, agricultores y cocineros a lo largo del país.
El plato lleva un arraigo profundo en las diferentes regiones, donde cada rincón posee una receta particular, elaborada bajo técnicas y saberes perfeccionados a lo largo de los años.
La decisión de la UNESCO se tomó durante la decimoctava reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, celebrada en Kasane, Botsuana. La organización subraya que el cebiche es más que un simple plato; es un bien culturalmente compartido que expresa la rica tradición culinaria peruana e involucra la cadena completa de su realización: la pesca, la preparación y la degustación.
Tradición, cohesión social e integridad cultural
Uno de los principales argumentos presentados ante la UNESCO para fundamentar la postulación fue la valoración de los conocimientos y el trabajo de las comunidades vinculadas a la preparación del plato. La intención es mantener, transmitir y salvaguardar estas diversas tradiciones culturales.
El expediente de postulación enfatizó la importancia de la cocina como factor de cohesión social y de reconocimiento mutuo entre peruanos, visibilizando el gran aporte a la alimentación y la labor de pescadores, acuicultores, productores agrícolas y cocineras y cocineros tradicionales. Asimismo, busca promover el cuidado y la sostenibilidad de los recursos que son fundamentales para la diversidad de la cocina peruana.
En este aspecto, se destaca que la preparación del cebiche involucra a múltiples colectivos culturales, entre los que sobresalen las familias de los más de 88,000 pescadores artesanales del litoral, quienes conservan saberes ancestrales de pesca y también de preparación del cebiche como plato de consumo cotidiano, celebratorio y festivo.
La UNESCO también resalta que la preparación del cebiche es un arte en sí mismo. Comienza con pescado fresco que se marina en jugo de limón, sazonado con cebolla, ají, cilantro y sal. La combinación de estos ingredientes y el tiempo de marinado son fundamentales para lograr la textura y el sabor característicos del plato.
El pescado se «cocina» en el ácido del limón, adquiriendo una apariencia blanquecina y una textura firme pero tierna. Es un proceso simple, pero delicado, que exige frescura, precisión y un equilibrio perfecto de sabores.
Un plato que une al Perú
Considerado patrimonio cultural nacional, si bien el cebiche está vinculado históricamente a la costa, se prepara en todos los departamentos del Perú con variantes regionales e insumos locales. Es un elemento fundamental que unifica el sistema agroalimentario del país: los pescados y limones provienen del norte; las cebollas y ajos, del sur; y el camote y el choclo, del centro. De esta forma, la gastronomía peruana se reafirma como sinónimo de tradición, historia y exquisitez.
